La comida fue opípara. No es que hubiesen comido mal los días anteriores, pues las diferentes ventas y mesones que salpicaban el camino entre Valencia y Zaragoza llevaban justa fama. Pero las cocinas del palacio de Fuenclara permitieron a Alonso Hóndiga y su ayudante lucirse sobremanera en la preparación de los platos. El rancho militar a base de carne de tajo bajo había sido excepcionalmente sustituido por una especie de fritada de verduras como entrante y pollo en pepitoria como plato principal, con frutas frescas en el postre. "
(...)
"De aquí para allá circulaban con prisa nutridos grupos de escopeteros que escupían su miedo voceando consignas a grito pelado. La más repetida: <<¡Zaragoza no se rinde!>>.
Pese a la inminencia del ataque, todavía era posible encontrar no pocos establecimientos que funcionaban con cierta normalidad.
Hacia uno de ellos se dirigieron los dos artilleros. Una fonda casi elegante en comparación con otras, perteneciente a una <> situada al comienzo de la calle de San Pablo y que ostentaba el llamativo nombre de Posada de las Almas. Pidieron vino y algo de comer. Les recomendaron un plato de bacalao desalado con huevos, tomates y pimientos verdes, que encontraron ambos delicioso."
Fernando Lalana / José Mª Almárcegui. 2007
[ILUSTRACION: 1808 Los cañones de Zaragoza. ALFAGUARA]
"-¡Basta, Shmuel! Ten -dijo Bruno, y le puso los trozos de pollo en la mano-. Cómetelo. Queda mucho para la merienda. Por eso no tienes que preocuparte.
El niño contempló un momento la comida que tenía en la mano y luego miró a Bruno con los ojos muy abiertos, con una expresión que denotaba agradecimiento y también terror. Echó una última ojeada a la puerta y entonces tomó una decisión: se metió de golpe los tres trozos de pollo en la boca y se los zampó en sólo veinte segundos.
-Oye, no hace falta que comas tan deprisa -dijo Bruno-. Te va a sentar mal."
"A esto venía agravarse la escasez de víveres y municiones. Habían entrado hombres en la plaza, pero no provisiones en igual proporción. El fantasma de la miseria y del hambre comenzaba pues a dibujarse, juntándose la falta de pólvora. Para evitar y paliar esta situación publicáronse bandos en los que se recomendaba la mutua transigencia entre militares y paisanos, amenazando con severos castigos, y en otro ordenábase la presentación de granos y legumbres y demás comestibles. Estableciéronse molinos de sangre para hacer la molienda del trigo; se fijó la distribución del pan y ordenose que éste no fuese más que de una clase para pobres y ricos."
(...)
"Los habitantes de ésta aprovechaban los días que restaban para quedar cerrado el bloqueo, haciendo entrar en la Ciudad a las comunidades religiosas que se habían trasladado a los publos próximos, a los labriegos y gentes útiles de las torres cercanas y cuantas provisiones de boca y de guerra se pudieran conseguir, que fueron muchas. Estas últimas sobre todo, comenzaron a escasear. El pan de munición, único que se elaboraba, aún se mantenía barato los primeros días del sitio, ya que la libra costaba sólo tres cuartos, pero en cambio, para comer carne se necesitaba certificado de estar enfermo, y aún así, no llegaba para los seis mil enfermos que había en el Hospital de Misericordia..."
Estampas de los Sitios de Zaragoza. Jesús Madre Casorrán. 2007.
[ILUSTRACION: Defensa del púlpito de San Agustín. César Alvarez]
"Enrique llegó a su casa justo cuando el sol acababa de ocultarse tras la línea crepuscular del horizonte. Su padre se estaba lavando las manos en un pequeño barreño de cerámica gris mientras la madre y una criada preparaban la cena: unas tajadas de tocino guisado aderezadas con una crema de cebolla y nabos, pan de nueces, cerveza y queso.
- Mañana comenzaremos a colocar las claves de la bóveda del crucero -comentó el maestro Juan.
- La construcción de la catedral va deprisa -le dijo su esposa."
(...)
"La criada había preparado un copioso desayuno: tajadas de tocino frito, huevos cocidos, mantequilla, pan, queso y vino con canela y miel. Había que alimentarse bien, pues le esperaba un largo camino.
- ¿No vienes conmigo? -le preguntó Enrique a Teresa.
(...)
"Teresa se levantó temprano. Desde que lo hiciera en Compostela, cuando era una oficial en el taller de Arnal Rendol, solía preparar ella misma el desayuno. Se lavó la cara, el cuello y las manos, se cepilló el pelo y encendió el fuego del hogar. En una olla de hierro puso agua, sal, un buen pedazo de tocino seco, berzas, alubias, una cebolla y un puñado de guisantes; después le añadió un poco de tomillo y dos hojas de laurel y dejó que cociera lentamente."
"Josep recordó lo que su padre solía hacer con los conejos. Fue a la tienda de comestibles y compró ajo, una zanahoria y un pimiento rojo picante bien grande. Nivaldo enarcó las cejas mientras le cobraba.
- Qué, cocinando, ¿no?
De vuelta en casa, empapó una tela en vino agrio y frotó todo el cuerpo por dentro y por fuera antes de cuartearlo. Dispuso las piezas en una olla con vino y aceite de oliva, añadió media docena de dientes de ajo aplastados y cortó las verduras antes de dejar la olla encima de una pequeña hoguera para que arrancara a hervir a fuego lento.
Horas más tarde, cuando se comió dos piezas del guiso, la carne era tan tierna y sabrosa que se sintió santificado. Arrebañó la salsa especiada, permitiendo que los trozos de pan duro se ablandaran hasta quedar casi líquidos y tan suculentos que casi se los tragaba sin masticar."
* 12 rosas, de preferencia rojas * 12 castañas * dos cucharadas de mantequilla * dos cucharadas de fécula de maíz * dos gotas de esencia de rosas * dos cucharadas de anís * dos cucharadas de miel * dos ajos * 6 codornices
Manera de hacerse:
Se desprenden con mucho cuidado los pétalos de las rosas, procurando no pincharse los dedos, pues aparte de que es muy doloroso (el piquete), los pétalos pueden quedar impregnados de sangre y esto, aparte de alterar el sabor del platillo, puede provocar reacciones químicas, por demás peligrosas.
Pero Tita era incapaz de recordar este pequeño detalle ante la intensa emoción que experimentaba al recibir un ramo de rosas, de manos de Pedro. Era la primera emoción profunda que sentía desde el día de la boda de su hermana, cuando escuchó la declaración del amor que Pedro sentía por ella y que trataba de ocultar a los ojos de los demás. Mamá Elena, con esa rapidez y agudeza de pensamiento que tenía, sospechaba lo que podría pasar si Pedro y Tita tenían oportunidad de estar a solas. Por tanto, haciendo gala de asombrosas artes de prestidigitación, hasta ahora, se las había ingeniado de maravilla para ocultar al uno de los ojos y el alcance del otro. Pero se le escapó un minúsculo detalle: a la muerte de Nacha, Tita era entre todas mujeres de la casa la más capacitada para ocupar el puesto vacante de la cocina, a ahí escapaban de su riguroso control los sabores, los olores, las texturas y lo que éstas pudieran provocar. Tita era el último eslabón de una cadena de cocineras que desde la época prehispánica se habían transmitido los secretos de la cocina de generación en generación y estaba considerada como la mejor exponente de este maravilloso arte, el arte culinario. Por tanto su nombramiento como cocinera oficial del rancho fue muy bien recibido por todo el mundo. Tita aceptó el cargo con agrado, a pesar de la pena que sentía por la ausencia de Nacha. Esta lamentable muerte tenía a Tita en un estado de depresión muy grande. Nacha, al morir, la había dejado muy sola. Era como si hubiera muerto su verdadera madre. Pedro, tratando de ayudarla a salir adelante, pensó que sería un buen detalle llevarle un ramo de rosas al cumplir su primer año como cocinera del rancho. Pero Rosaura - que esperaba su primer hijo - no opinó lo mismo, y en cuanto lo vio entrar con el ramo en las manos y dárselo a Tita en vez de a ella, abandonó la sala presa de un ataque de llanto. Mamá Elena, con sólo una mirada, le ordenó a Tita salir de la sala y deshacerse de las rosas. Pedro se dio cuenta de su osadía bastante tarde. Pero Mamá Elena, lanzándole la mirada correspondiente, le hizo saber que aún podía reparar el daño causado. Así que, pidiendo una disculpa, salió en busca de Rosaura. Tita apretaba las rosas con tal fuerza contra su pecho que, cuando llegó a la cocina, las rosas, que en un principio eran de color rosado, ya se habían vuelto rojas por la sangre de las manos y el pecho de Tita. Tenía que pensar rápidamente qué hacer con ellas. ¡Estaban tan hermosas! No era posible tirarlas a la basura, en primera porque nunca antes había recibido flores y en segunda porque se las había dado Pedro. De pronto escuchó claramente la voz de Nacha, dictándole al oído la receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de rosa. Tita la tenía medio olvidada, pues para hacerla se necesitaban faisanes y en el rancho nunca se habían dedicado a criar ese tipo de aves.
Lo único que tenían en ese momento era codornices, así que decidió alterar ligeramente la receta, con tal de utilizar las flores.
Sin pensarlo más salió al patio y se dedicó a perseguir codornices.
Después de atrapar a seis de ellas las metió a la cocina y se dispuso a matarlas, lo cual no le era nada fácil después de haberlas cuidado y alimentado por tanto tiempo.
Tomando una gran respiración, agarró a la primera y le retorció el pescuezo como había visto a Nacha hacerlo tantas veces, pero con tan poca fuerza que la pobre codorniz no murió, sino que se fue quejando lastimeramente por toda la cocina, con la cabeza colgando de lado. ¡Esta imagen la horrorizó! Comprendió que no se podía ser débil en esto de la matada: o se hacía con firmeza o sólo se causaba un gran dolor. En ese momento pensó en lo bueno que sería tener la fuerza de Mamá Elena. Ella mataba así, de tajo, sin piedad. Bueno, aunque pensándolo bien, no. Con ella había hecho una excepción, la había empezado a matar desde niña, poco a poquito, y aún no le daba el golpe final. La boda de Pedro con Rosaura la había dejado como a la codorniz, con la cabeza y el alma fracturada, y antes de permitir que la codorniz sintiera los mismos dolores que ella, en un acto de piedad, con gran decisión, rápidamente la ultimó.
Con las demás todo fue más fácil. Sólo trataba de imaginar que cada una de las codornices tenía atorado un huevo tibio en el buche y que ella piadosamente las liberaba de ese martirio dándoles un buen torzón. Cuando niña, muchas veces deseó morir antes que desayunar el consabido y obligatorio huevo tibio. Mamá Elena la obligaba a comerlo. Ella sentía que el esófago se le cerraba fuerte, muy fuerte, incapaz de poder deglutir alimento alguno, hasta que su madre le propinaba un coscorrón que tenía el efecto milagroso de desbaratarle el nudo en la garganta, por la que entonces se deslizaba el huevo sin ningún problema. Ahora se sentía más tranquila y los siguientes pasos los realizó con gran distreza.
Tal parecía que era la misma Nacha la que en el cuerpo de Tita realizaba todas estas actividades: desplumar las aves en seco, sacarles las vísceras y ponerlas a freír.
Después de desplumadas y vaciadas las codornices, se les recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en la mantequilla, espolvoreadas con pimienta y sal al gusto.
Es importante que se desplume a las codornices en seco, pues el sumergirlas en agua hirviendo altera el sabor de la carne. Este es uno de los innumerables secretos de la cocina que sólo se adquieren con la práctica.
Como agua para chocolate. Laura Esquivel. 1989.
[Vídeo: Como agua para chocolate. Alfonso Arau. 1992]
